Professionnels

Tous les types de restauration peuvent afficher la mention fait maison s'ils remplissent les critères.

Il s'agit donc des restaurants suivants :

• Restauration traditionnelle sur place

• Restaurants de chaîne

• Restauration rapide

• Restauration collective (cantine, cafétéria, scolaire et en entreprise)

• Vente à emporter de plats préparés (service de traiteur, food trucks, vente sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur un stand à l'occasion d'une foire, d'une fête, etc.)

Les plats que vous cuisinez doivent être à la fois confectionnés sur place (sauf exception) et à base de produits frais ou crus.

Le plat doit être cuisiné ou transformé sur place, c'est-à-dire dans les locaux où sont servis les clients.

2 types de restauration font exception à ce principe : les traiteurs et les food-truck

Les traiteurs et les marchands ambulants (food truck, stand sur un marché, ...) peuvent afficher le logo fait maison même si leurs plats sont fabriqués en dehors du lieu où ils les vendent, où ils les servent.

Si les plats sont confectionnés par une cuisine centrale qui livre des restaurants collectifs, ceux-ci ne peuvent pas afficher le logo fait maison.

Pour avoir le droit de porter la mention faits maison, les plats doivent être confectionnés à partir de produits bruts, frais, c'est-à-dire des aliments crus.

Si ces différents aliments sont mis dans un emballage, conditionnés ou conservés, ils doivent l'être crus et sans autre aliment hormis le sel.

Rien ne s'oppose à la congélation ou à la surgélation, dès lors que ces méthodes de conservation ne remettent pas en cause le caractère cru du produit.

Cette règle s'impose à l'occasion de l'acquisition ou la réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l'établissement, le professionnel peut, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, pré-cuire le foie gras, etc.

Un plat "fait maison" n'est pas forcément un plat artisanal. Il peut en effet être produit en grande quantité de façon industrielle (restaurants de chaîne, restauration collective), et non par un artisan.

À l'inverse, un professionnel qui porte le titre d'artisan cuisinier ou de maître restaurateur doit proposer uniquement des plats faits maison.

Il s'agit de produits préalablement fabriqués par un autre professionnel, autre que le cuisinier restaurateur.

Ils servent d'ingrédients primaires de base pour la fabrication des plats.

Ces ingrédients, autorisés dans le « fait maison », sont les suivants :

• Salaisons, saurisseries et charcuteries (à l'exception des terrines et des pâtés)

• Fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait

• Pain, farines et biscuits secs

• Légumes et fruits secs ou confits

• Pâtes et céréales

• Choucroute crue

• Abats blanchis

• Levure, sucre et gélatine

• Condiments, épices, aromates, concentrés

• Chocolat, café, tisanes, thés et infusions

• Sirops, vins, alcools et liqueurs

• Sauces : fonds blancs, bruns, fumets et demi-glace (sous réserve d'en informer par écrit le consommateur).

Un restaurateur propose des gâteaux, cakes et différents desserts à base de chocolat, de fruits confits, d'épices, de beurre et de farine. Il peut afficher la mention fait maison sur ces plats, à condition qu'ils contiennent au moins un ingrédient frais en dehors de cette liste, comme des oeufs ou des fruits par exemple.

Seul un restaurateur qui propose des plats faits maison en partie ou sur la totalité de sa carte peut afficher le logo et/ou la mention.

Que ce soit pour la mention légale "fait maison" ou pour le logo, c'est le restaurateur qui en choisit l'emplacement.

Ils doivent être placés de manière à être visibles pour la clientèle.

Cela peut être sur tous les supports d'information du restaurant : menus, cartes, ardoise, vitrine, porte d'entrée, éventuellement site internet, etc.

L'utilisation du logo représente une casserole surmontée d'un toit avec une cheminée. Elle est soumise à une charte graphique :

• Seulement en noir (sur fond clair ou coloré) ou en blanc (sur fond sombre) 

• Imprimé ou reproduit à la main sur une ardoise 

• Taille minimale (5 x 6 mm).

Il n'y a aucune procédure de certification ou de labellisation pour obtenir en amont le droit d'apposer la mention fait maison.

C'est le restaurateur qui choisit ou non de l'afficher, sans contrôle préalable de l'administration.

Cependant, les agents de la DGCCRF effectuent des contrôles régulièrement dans les établissements de restauration. Ils peuvent entre autres vérifier si l'affichage de la mention fait maison est justifié.

En cas de publicité mensongère le restaurateur risque une sanction pour le délit de pratique commerciale trompeuse.

Il encourt une peine de 2 ans d'emprisonnement et une amende de 300 000 €.