Fiche pratique
Tout établissement qui produit, manipule ou transforme des denrées alimentaires d'origine animale destinées à la consommation humaine doit en faire la déclaration s’il les vend uniquement à des consommateurs. En cas de ventes auprès d’autres professionnels, il faut demander un agrément sanitaire.
Quels sont les activités et établissements concernés par la déclaration de manipulation de denrées animales ?
Principe général
Est concerné par la déclaration, tout exploitant qui met en œuvre l’une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires d'origine animale destinées à la consommation humaine.
Tout exploitant qui produit, transforme, manipule, distribue, vend ou entrepose des denrées alimentaires d’origine animale est tenu de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s’y déroulent. Sont aussi concernés les produits comportant des denrées alimentaires d’origine animale (par exemple tous les produits qui comportent des oeufs, du lait, etc.).
La déclaration est obligatoire uniquement pour les activités de vente ou de distribution aux consommateurs finaux et non pour celles de vente auprès d’autres établissements. Pour la vente aux professionnels, un agrément sanitaire est nécessaire.
La déclaration doit être renouvelée à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité.
Exemples d’établissements concernés
Les établissements concernés sont par exemple les suivants :
Restaurant, restaurant d’entreprise, restauration collective
Commerces de bouche : boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, traiteur, glacier, pâtissier, chocolatier, etc.
Commerces de détail : épicerie, un magasin de surgelés, etc.
Grande distribution alimentaire : par exemple, un laboratoire de transformation dans un supermarché
Activité de préparation de produits composés (contenant des produits transformés d’origine animale et des produits d’origine végétale)
Livraison de produits alimentaires ou portage de repas à domicile
Entreposage de denrées alimentaires d’origine animale
Production fermière, par exemple les oeufs, le lait, le beurre, le fromage, ou le pain produits et vendus à la ferme, y compris l'activité d'abattage à la ferme de volailles et de lagomorphes (lapins et lièvres)
Pêche de poissons et de coquillages (eau douce ou en mer, en navires)
Centre logistique de débarquement des produits de la pêche
Plate-forme d’éclatement des produits de la pêche
Transporteur d'animaux ou de produits d'origine animale
Associations caritatives de distribution alimentaire (toute distribution gratuite)
Quelles activités ne nécessitent pas de déclaration de manipulation de denrées animales ?
Activités non concernées par la déclaration
La déclaration ne concerne pas les activités suivantes :
Production primaire : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production d'œufs jusqu'à leur conditionnement, production de lait à la ferme sans conditionnement. Il faut savoir que certaines de ces activités nécessitent cependant une autorisation.
Activités s'exerçant dans le cadre domestique (préparation de repas pour sa famille et ses proches)
Activités nécessitant l'agrément sanitaire (vente entre professionnels). Dans ce cas, l’agrément suffit.
Activités soumises à une autorisation spécifique (oeufs, lait)
Certaines ventes de productions primaires ne nécessitent pas d’effectuer la déclaration de manipulation de denrées animales, mais elles sont soumises à autorisation.
C’est le cas de la vente de lait cru et d’oeufs, en l’état, non conditionnés, directement ou par l’intermédiaire d’un point de vente, au consommateur final .
L’autorisation est délivrée sans limitation de durée ni de quantité livrée au consommateur. Le professionnel doit livrer son lait ou ses œufs au consommateur final sur le site de production (vente à la ferme par exemple), sur un marché public local (à moins de 80 km de la ferme) ou par colportage dans la région de production.
Si un exploitant possède l'agrément sanitaire dans le cadre d'une vente à des professionnels, il n'a pas besoin d’une autorisation. L’agrément sanitaire suffit.
Il existe aussi une autorisation spécifique pour le désossage de viande bovine de plus de 30 mois contenant de l’os vertébral. Cette demande doit être effectuée directement auprès du département (DDPP) du lieu d’implantation de l’établissement (chaque département ayant son propre formulaire).
Comment demander une autorisation pour la vente directe de lait cru non conditionné ?
La demande d’autorisation pour la vente de lait cru s’effectue soit en ligne soit par courrier.
Le service en ligne suivant permet d’effectuer la demande d’autorisation :
Concerne la production de lait cru produit par des bovinés (vaches ou bufflonnes), des petits ruminants (chèvre ou brebis) et des solipèdes domestiques (juments ou ânesses), et remis en l'état au consommateur final, non destiné à être transformé
Le formulaire papier doit être téléchargé, rempli et imprimé. Il doit être transmis à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) du lieu d’implantation de l’établissement.
Comment demander une autorisation pour la vente directe d’oeufs frais non conditionnés ?
Concernant les producteurs d’œufs, sont concernés uniquement les détenteurs de moins de 250 poules pondeuses.
Les œufs peuvent ainsi être vendus sans avoir été classés par un centre d’emballage d’œufs.
La demande d’autorisation pour la vente d’oeufs frais s’effectue soit en ligne soit par courrier.
Le service en ligne suivant permet d’effectuer la demande d’autorisation :
Le formulaire papier doit être téléchargé, rempli et imprimé. Il doit être adressé à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) et à la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF) du lieu d’implantation de l’établissement.
Comment effectuer la déclaration de manipulation de denrées animales ?
Le professionnel doit faire la déclaration avant le démarrage de l'activité.
Elle s'effectue soit en ligne soit par courrier postal via un formulaire.
Pour effectuer la démarche en ligne, vous devez utiliser le service suivant :
Le formulaire doit être téléchargé, rempli et imprimé. Il doit être adressé à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) pour les établissements situés en métropole, ou à la Direction de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt pour les départements d’Outre-mer.
Qui est concerné par l'agrément sanitaire ?
Il s'agit de tout exploitant qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande par exemple) et qui les commercialise auprès d’autres professionnels.
Les établissements qui vendent directement au consommateur final ne sont pas concernés par l'agrément sanitaire. Une déclaration de manipulation suffit.
Les établissements concernés par l'obligation d'agrément sanitaire sont les suivants :
Abattoir ou atelier de découpe, sauf pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles, de lièvres et de lapins (une déclaration suffit)
Fabricant de fromage ou établissement de transformation du lait
Fabricant de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d'origine animale
Navire congélateur et navire usine, y compris un navire cuiseur de crustacés et de mollusques
Marché à la criée ou halle à marée
Marché de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d'origine animale
Conditionneur de produits frais : centre de collecte du lait, centre d'emballage des œufs notamment
Établissement alimentaire qui vend des plats cuisinés à des intermédiaires.
La liste des établissements agréés CE en matière de sécurité sanitaire (qui possèdent cet agrément sanitaire) est consultable en ligne.
Quelles sont les activités dispensées d'agrément sanitaire ?
L'agrément sanitaire n'est pas obligatoire pour les activités suivantes :
Production primaire (culture/élevage) : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production de miel, d'œufs jusqu'à leur conditionnement, de lait cru à la ferme sans conditionnement, cueillette d'escargots, par exemple. A noter que, pour la vente directe aux consommateurs, de lait cru et d’oeufs, une autorisation spécifique est nécessaire.
Transport d'animaux ou de produits d'origine animale
Fabrication de produits composés par assemblage de denrées d'origine végétale (pain, semoule, légumes notamment) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (jambon, saumon fumé, fromage). Il s'agit par exemple de pizza, quiche, sandwich, paëlla.
Vente au détail ou remise directe aux consommateurs (soumise à l'obligation de déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale)
Stockage de produits d'origine animale sur le lieu même de production.
Il est recommandé dans tous les cas de se renseigner avant auprès des services de proximité (DDPP ou DRAAF), afin de vérifier si l’activité projetée est soumise ou non à l’agrément sanitaire. Le bulletin officiel du ministère de l’Agriculture donne également des précisions sur l’agrément.
Les services auprès desquels l’exploitant peut se renseigner sont les suivants :
Ou pour l’outre-mer :
Dans quels cas peut-on demander une dérogation à l'agrément ?
Les commerces de détail peuvent bénéficier d'une dérogation à l'agrément.
Un exploitant de commerce de détail qui fournit des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail de proximité (par exemple un boucher qui fournit de la viande à un traiteur) peut demander une dispense d'agrément sanitaire.
La distance à vol d'oiseau entre l'établissement du bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné ne doit pas dépasser 80 km (distance pouvant être portée jusqu'à 200 km sur décision préfectorale, en raison de contraintes géographiques particulières).
La dérogation est possible si l'entreprise fournit une quantité limitée par semaine de certains produits déterminés.
Catégorie de produits |
Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine) |
|
|---|---|---|
si elle représente moins de 30 % de la production totale de l'établissement |
si elle représente plus de 30 % de la production totale de l'établissement |
|
Laits traités thermiquement |
800 litres |
250 litres |
Produits laitiers |
250 kg |
100 kg |
Viandes fraîches de boucherie * |
800 kg |
250 kg |
Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie * |
250 kg |
100 kg |
Produits à base d'œuf coquille et/ ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers |
250 kg |
100 kg |
Produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier) |
250 kg |
100 kg |
Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné) |
250 kg |
100 kg |
Escargots (entiers, préparés ou transformés) |
100 kg |
30 kg |
* sauf viandes hachées
Les quantités indiquées sont cumulatives entre produits appartenant à des catégories différentes (par exemple, livraison possible de 800 kg de viande de bœuf + 250 kg de charcuteries).
Dans le cas où une dérogation à l’agrément sanitaire est octroyée, il faut penser à effectuer une déclaration.
La demande de dérogation peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.
Pour effectuer la demande de dérogation à l’agrément sanitaire en ligne, l’exploitant doit utiliser le service suivant :
Pour effectuer une demande de dérogation à l’agrément sanitaire, l’exploitant doit télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :
En métropole :
En outre-mer :
Comment effectuer la demande d'agrément sanitaire ?
La demande doit être déposée avant le début de l'activité.
L'agrément sanitaire est délivré par la préfecture à un établissement pour une activité donnée. Si l'entreprise a plusieurs activités différentes, plusieurs agréments doivent être demandés.
L'agrément est accordé après la visite d'un inspecteur des services du ministère chargé de l'agriculture.
Cette visite a pour but de vérifier les locaux, les équipements, le bon fonctionnement du site et l'application du PMS ou plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d'alerte sanitaire, système de traçabilité notamment).
Le demandeur peut consulter le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) relatif à son activité.
Des dossiers type de demande d'agrément sont consultables sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture, dans la rubrique Mes démarches (exemples : atelier laitier fermier, crémier-fromager-affineur, charcutier-traiteur).
La liste des documents à fournir avec cette demande (que ce soit la démarche en ligne ou la démarche par voie postale) est consultable en ligne.
Le dossier avec tous les documents à fournir doit être constitué et numérisé avant d’effectuer la démarche.
La demande d’agrément sanitaire s'effectue soit en ligne soit par courrier postal.
Pour faire la demande en ligne, l’exploitant doit utiliser le service suivant :
Le demandeur doit télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant. Il doit être adressé à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) pour les établissements situés en métropole, ou à la Direction de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt pour les départements d’Outre-mer.
La demande d’agrément peut-elle être refusée ?
Le refus est possible.
Il peut survenir soit à la suite de l'examen du dossier de demande, soit après une visite de contrôle sanitaire.
Si le dossier de demande reste sans réponse pendant plus de 2 mois, le dossier est considéré comme rejeté. L’exploitant reçoit un accusé de réception de l'administration à partir de la date à laquelle celle-ci reçoit le dossier. Si des documents manquent au dossier ou sont non conformes, elle l’en informe et il doit le compléter ou le corriger.
L’exploitant reçoit un agrément conditionnel, qui ne devient définitif qu'à la suite de la visite des services sanitaires. L'agrément peut être refusé si certaines non conformités majeures décelées lors du contrôle ne sont pas corrigées.
Il est recommandé de se renseigner auprès des services de proximité (DDPP ou Draaf) afin de vérifier si l’activité projetée est soumise ou non à l’agrément sanitaire. Le bulletin officiel du ministère de l’Agriculture (instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 25/04/2022) donne des précisions sur la visite de contrôle et sur les motifs de refus.
Dans quels cas la demande d'agrément sanitaire doit-elle être renouvelée ?
Dans certains cas, l'agrément initial n'est plus valable et la demande doit être renouvelée.
La validité de l'agrément n'est pas limitée dans le temps, mais il doit être renouvelé en cas de changement dans l'activité.
Il s'agit des cas suivants :
Manipulation d'une nouvelle catégorie de produits ne figurant pas dans la liste initiale
Exercice d'une nouvelle activité ne figurant pas dans la liste initiale
Modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement ou de leur affectation
Le renouvellement de la demande s'effectue de la même façon qu'une demande initiale d'agrément.
Les documents accompagnant la demande doivent de nouveau être fournis dans leur version modifiée, mise à jour.
La demande peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.
Pour effectuer la demande de renouvellement d’agrément en ligne, l’exploitant doit utiliser le service suivant :
Pour demander le renouvellement de l’agrément sanitaire, l’exploitant doit télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :
En métropole :
En outre-mer :
L'agrément peut-il être suspendu ou retiré ?
En cas de non-respect des exigences en matière d'infrastructures, d'équipements ou de fonctionnement, ou de non-conformité d'un produit mettant en danger la santé du consommateur, l'agrément peut être suspendu provisoirement ou retiré.
En cas de dégradation des conditions sanitaires de l'établissement, l'inspection (lors d'un contrôle) doit suspendre l'agrément jusqu'à réparation de la conformité.
Suite à un retrait ou une suspension de l'agrément sanitaire, l'établissement ne peut plus ni fabriquer et ni mettre ses produits sur le marché.
Quelle est la marque d'identification sanitaire des produits ?
Tous les produits d'origine animale issus d'un établissement agréé doivent être identifiables grâce à une marque d'identification, appelée aussi estampille sanitaire ou marque de salubrité.
La marque d'identification est de forme ovale.
Elle doit mentionner les éléments suivants :
Code du pays
Numéro du département
Numéro de la commune
Numéro d'ordre dans la commune accordé à l'établissement
Sigle CE indiquant qu'il s'agit d'un pays de l'UE.
Cette marque est appelée :
Marque de salubrité sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers dans les abattoirs d'animaux de boucherie
Estampille sanitaire sur les autres produits.
Si l'établissement agréé produit à la fois des denrées soumises à agrément et des denrées non soumises à agrément, il peut apposer la même marque d'identification aux deux types de denrées.
Elle ne doit pas être confondue avec le code EMB (de forme ovale également) qui donne des informations sur l'emballage.
Qui doit demander un agrément zoosanitaire d'aquaculture ?
L’aquaculture désigne toutes les activités de production animale ou végétale en milieu aquatique.
Pour être autorisés à mettre sur le marché des animaux d'aquaculture, les établissements de transformation et d'exploitation aquacole doivent obtenir un agrément zoosanitaire.
Chaque site d'une exploitation aquacole (ferme aquacole ou zone d'élevage de mollusques) doit faire l'objet d'une demande distincte.
Le responsable d'exploitation aquacole et des zones d'élevage de mollusques doit effectuer les démarches suivantes :
Tenir un registre de tous les mouvements d'entrée et de sortie des animaux d'aquaculture, mentionnant leur origine, leur destination, leur nombre ou poids et leur taille
Enregistrer la mortalité constatée dans chaque segment épidémiologique en rapport avec le type de production
Mettre en œuvre des bonnes pratiques sanitaires d'élevage dans le but de prévenir l'introduction et la propagation des maladies
Collecter les résultats du plan de surveillance zoosanitaire approuvé par le préfet. Cette collecte permet, à partir de l'analyse des risques zoosanitaires pour chaque type de production, de détecter toute hausse inexpliquée et significative de la mortalité.
L'exploitant doit compléter le formulaire suivant :
Le formulaire doit être téléchargé, imprimé, rempli et envoyé à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) qui inclut dorénavant les services vétérinaires.
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